Dusit Thani Hôtel - Very very Hôtellerie Style

Coucou tout le monde,

Comme vous le savez, j'étudie la cuisine traditionnelle thaïlandaise actuellement au Palais Royal. ça m a pris du temps de malade!!! Pour commencer mes nouvelles épisodes du palais, j'aimerais faire un petit résumé de "Dusit Thani  Life".

Dusit Thani m'a rempli donc ce que j'ai besoin, c'est à dire "Idées et Imagination". Il m'a appris  la vrai méthodologie du travail dans la cuisine, une partie du monde de hôtellerie et les cours théoriques qui sont très utiles pour gérer  un restaurant. Un truc qui m'a ouvert les yeux, c'est que comment peut-on moderniser un plat traditionnel en même temps conserver le goût et les  ingrédients authentique. J'adoreeeeee. J'ai appris également "la nutrition" même si ce n'est qu'une petite partie mais ça m'a apporté beaucoup. ça m'a permis de bien choisir des aliments et prendre soin un peu plus de la santé. Je sais calculer le coût des plats et après fixer le prix vente. Ce n'est pas mal du tout. Ah oui, il ne faut pas oublier my English Teacher Mme Patchy. Elle est trop génial. J'aimerais que la Thaïlande a beaucoup de professeurs comme elle. Elle est très très active. Elle nous apprend l'anglais en faisant les jeux et donner les points. Alors là, pour les points, on est prêts de faire tout et n importe quoi! Même des fois on a failli se casser la figure pour répondre et gagner les points. On apprend en rigolant. On a passer de très bon moment avec elle. J'ai la chance de rencontrer que les professeurs qui ont du grand cœur. Ils ont la passion pour la cuisine et veulent partager. Ils sont à fond dans leurs travails. Ils nous donnent tout tout tout; les techniques, les conseils, etc... Ils donnent plus qu'il y a dans le programme. On peut les consulter même après on a terminé ce programme et jusqu'à maintenant. Vraiment, j' ai apprécié énormément. Ils m ont donné le bon exemple de partager le savoir faire aux autres. Ici, le travail d'équipe est très très important. Le résultat, on est soudé. On mange, on commence et finit le travail en même temps. On s'entraide...jusqu'au dernier jour arrive...c'est très difficile de se quitter

J'ai vécu de très bonnes expériences à Dusit Thani Collège. Ici, tout le monde a le même but, c'est pour débuter le métier de cuisine. Tout le monde est soif de savoir dans tous les matières de cuisine. Tout le monde donne tout ce qu'il a pour réussir. Tout le monde comprend ce métier. Tout le monde fonce!!! C'est surtout ça, il n'y a pas d'autre mot. On fonce!!! 

Merci à tous et à toutes, vous m'avez donné un très bon souvenir...

Recette : Flan dans sa citrouille à la vapeur !

Coucou,

Lang Theung

Ça fait longtemps que je n'ai pas publié une de mes recettes croustillantes. Aujourd'hui, j'ai le plaisir de vous présenter "Flan dans sa citrouille à la vapeur" et qui fait le carton à chaque fois. Ce dessert a sa particularité, cette particularité est le parfum de feuilles de "Pandanus" et un goût subtile de la citrouille. On cuit ce dessert à la vapeur. En Thaïlande, on utilise un ustensile qui port le nom " Lang Theung". Il a au moins deux étages ; un étage en bas qu'on doit remplir avec de l'eau et un étage en haut avec des trous qu'on pose le dessert à cuire. On peut installer plus que deux étages pour des desserts enveloppés dans des feuilles de bananier par exemple (l'aspect de dessert n'est pas important). Tout d'abord, il faut préparer des ingrédients suivants.

Feuilles de Pandanus

Ingrédients


citrouille (petite taille)                                        1
crème de coco                                                  1 tasse
sucre de palme                                                 3/4 tasse
feuilles de pandanus                                        3 feuilles
oeufs                                                                  1 tasse
sel                                                                      1/4 cuillère à café


Méthodes

1. Lavez bien la citrouille. Percez la avec l'ouverture d'environ 6 cm et videz la. Ensuite laver la citrouille et égoutter la.


2. Coupez les feuilles de pandanus à la taille d'un centimètre et 
mettez dans un bol. Puis ajoutez les oeufs, la crème de coco, le sucre de palme et le sel. Écrasez les ensemble jusqu'à ce que le sucre de palme fonde.


3. Filtrez l'ensemble avec le chinois puis versez le dans la citrouille 
(faire cuire le couvercle de citrouille à part si vous avez besoin d'utiliser)


4. Enveloppez la avec le papier aluminium et posez la sans un bol résisté à la chaleur.


5. Faites cuire à la vapeur avec le feu moyen-fort dans un 
ustensile "Lang Theung" comme photo ci-dessus ou dans un couscoussier ou dans une cocotte minute (ne fermez pas à la pression) où il y a le panier vapeur à environs 45 minutes à 1 heure (selon la taille de citrouille). 


PS. Ne remplissez pas jusqu'au bord de la citrouille, ça risque exploser!!!


A dégustez tiède et Bonne appétit!

On y va! ça commence dans la cuisine là!!! Part ll : Pratiquons-nous

Désolée mes chères lectrices et lecteurs, j'espère que je n'arrive pas trop en retard ;) Bon on va commencer...

Le matin pour la démonstration, on est dans une salle ressemblante à un amphi. Devant la classe, il y a une cuisine très très bien équipée surtout la machine qui fait tout ; cuire a la vapeur, four, grill etc...Franchement, je veux la même moi mais ça coûte trop trop cher. Bref, quand on a fini la démo, on change de salle qui est équipée de 20 fourneaux!!! A Dusit, c'est quand même confortable, presque tous les ingrédients sont dans le frigo. Vu que le collège fait partie de la chaîne d'hôtel, pour retirer les ingrédients et les ustensiles il faut qu'on fasse une liste comme dans un hôtel. Ensuite, on va retirer au "Store" (l'endroit où on retire ceux dont on a besoin dans la cuisine) Quand on arrive, première chose à faire, c'est surement de les laver. Une personne s'occupe de des légumes et une personne s'occupe de la boucherie. Après avoir fini de les préparer, mixer, mesurer, mariner, mélanger etc...c'est parti pour les fourneaux. Mon binôme et moi terminons les plats rapidement mais je viens de comprendre que même si l'on finit tôt, on doit attendre les autres pour rentrer à la maison en même temps. Bon bah...ce n'est pas grave. L'esprit d'équipe, ouéééé, on va aider les autres à faire la vaisselle, le rangement etc...Une fois que tout le monde a fini, le professeur vient goûter nos plats pour commenter ce qui va et ce qui ne va pas. Les critiques portent sur le goût, la préparation et la présentation et s'assure de leur cohérence pour chaque plat. Puis le professeur fait un débriefing général et nous dit ce que nous avons fait de bien et ce que nous devons améliorer. Eh oui, mais je ne vous ai pas dit, il faut nettoyer notre station! Vous êtes en train de penser que c'est normal. Je comprends très bien que c'est normal. A l'école précédente, je nettoyais aussi ma station et mon plan de travail mais il fallait juste essuyer. Au contraire, ici, le nettoyage veut dire qu'on doit enlever les tiroirs du frigo et les compartiments de la gazinière!!! c'est trop lourd mais bon, c'est le métier qui rentre aussi. Bref la fin de la journée, tout le monde n'en peut plus. Il fait super chaud. Il y a beaucoup de travail. Je me rappelle une fois, on fait le dessert à la vapeur. Chacun a sa machine vapeur, au total 11 machines, du coup il fait hyper chaud en plus on s'habille en chef avec le tissu épais plus un t-shrit pour la sécurité. On a bien souffert. On était , mais alors, lessivés!!!  
Au début, on doit étudier même le samedi pour récupérer les heures perdues pendant l'inondation. Alors là, c'était trop dur. Déjà, on n'a jamais fini tôt, et en plus, on sort de l'école,il fait nuit. Et puis on a les cours le samedi, j'avoue que des fois ça démotive...mais l'aventure continue, n'est pas? A suivre...

On y va! ça commence dans la cuisine là!!! Part I : Démonstration

Coucou,

à moi, jouer!!!

Vite vite vite, je vais continuer mes aventures culinaires. Cette fois ci, ça se passe dans la cuisine. Tout d'abord, on travaille en binôme. On se connais pas, que faire!!! Il y a deux propositions, soit on choisit nous même notre "Buddy", soit on fait le tirage au sort. Je crois que mon rôle commence ici, en fait. Il y a des personnes qui veulent choisir eux même son buddy. Je ne vais pas vous cacher, je fais partie aussi. Parce que dès le premier jour, j'ai trouvé mon buddy "Sakaorat". On se retrouve dans l'ascenseur avec nos yeux qui se croissent. On sait tout de suite que l'on est fait l'une pour l'autre. Elle est trop géniale, parfaite, gentilles, mignonne, généreuse etc...Euhhh, je suis en train de vous raconte comme si c'est une histoire d'amour, un peu non!?! lol. Il y a aussi un couple qui veulent être ensemble. Du coup, je suis soulagée. Tout est fait automatiquement. Il me reste juste annoncer ceux qui veulent être ensemble, être et ceux qui veulent la surprise et l'excitation, préparer à être. L'heure est venue. Le professeur Patchara a fait partie de la création de ce collège avec des tonnes des expériences internationales surtout, il a étudié en France et Monaco. On a la chance de pouvoir absorber ses pouvoirs ha ha ha. il ouvre la ball de chefs. Le résultat de tirage au sort est très satisfaisant. Des binômes sont vraiment parfaites genre ce n'est pas la peine de tirer au sort, c'est déjà copain, copine à l'avance. En suite, je dois faire le planning pour les journées pratiques destiné aux binômes à aider les professeur à préparer les plats par exemple; couper des légumes, mesurer des assaisonnements, la distribution des ustensiles etc...selon les besoins du jour. A la fin de la démonstration, il faut laver la vaisselle de l'usage commun et le rangement. A la fin du cours, il faut ranger, nettoyer les parties communes. C'est quand même du boulot tout ça!

seulement une partie de ses couteaux!!!

Bon, comment se déroule la journée de pratique? Il compose de deux parties. La partie première commence le matin. C'est la démonstration des plats du jour. On commence à 9 heures avec notre uniforme. Vu qu'on commence avec Prof. Patchara, notre very grand chef, bah c'est extrêmement strict de la tête aux pieds!!! Si vous entrez dans la classe sans habillé correctement, et même, vous avez oublié un foulard puis vous entrez avec un sourire et bonjour. Il va vous dire tout de suite ce qui vous manque dans votre uniforme seulement puis le bonjour quand vous vous êtes habillés correctement. Bref, il va faire son rituel de l'ouverture de classe. Il va présenter tous ces couteaux. Ah la la, le musée de couteaux mobile. Je crois que je suis dans la série "Dexter". Il a les couteaux nationaux, internationaux, japonais, pour les gauchères etc...Il peut parler de ça pendant des heures et des heures. Il nous met plein des yeux. Halelujah!!! Il nous emmène visiter son jardin dans ce collège. Il y a beaucoup de plantes, herbes, fruits etc...destinés à être cuisinier. C'est pas mal du tout!

Je vais vous raconter sur la démonstration en générale et ce qui se passe pour les autres professeurs. Les binômes destinés aux secours de professeur sont priés d'arriver à 7h30 pour la préparation des ingrédients, s'il vous plaît merci. Les autres arrivent un peu plus tard. La plupart du temps, on arrive très très tôt pour papoter héhéhé. Bref, le cours commence...Ce moment est très important. Il faut bien regarder tous les étapes. On note les techniques les astuces et tous ce qu'on peut noter pour réaliser à notre tour nos plats. Il faut poser tous les questions qu'on veut savoir. Des fois, il y a des ingrédients qu'on n'a jamais vu. Le temps se déroule....je me sens comme si je suis dans l'émission de cuisine. Quand le prof fait cuir un truc mais un coup de baquette c'est déjà prêt. Ou bien, il faut faire cuire plusieurs choses en même temps sans être le même plat, par exemple...Il nous montre comment couper, les méthodes de cuissons et enfin la décoration. Comment décorer un plat avec de différents façons; traditionnelle et moderne. Et aussi comment décorer pour vendre un peu plus cher? Les assiettes sont très belles. Tout qui va avec quoi!!! A la fin de la démonstration, on est... mais alors avec des bouches bées. Et surtout, c'est aussi l'heure de la dégustation. Des fois, ça prend le retard sur l'heure de table, bahhhh, on mange ensemble dans la classe, là, vraiment, on passe de très bon temps ensemble. Rien à dire, totalement appréciée ;))
L'aventure continue...à suivre!

Délégué de classe, parce ce que je le vaux bien !!!

Cela fait plusieurs mois que je suis dans une phase où je veux tout faire ou fais ce que je n'ai jamais fait. Je veux tout apprendre dans l'univers de la cuisine Thaïlandaise. C'est pour cela, je continue encore à développer mes compétences, le savoir-faire, les technique etc...à Dusit Thani College. 

Dès le début, les professeurs nous répètent qu'ici on travaille en groupe! on travaille ensemble main dans la main! On s'entraide! On commence et on finit en même temps. Ils nous transmettent tout cela avec une forte conviction. Je me suis dit "Wow!!! ça va un peu fort!". Ensuite, à chaque fois qu'on rencontre un nouveau professeur ou nos administrateur, ils nous demandent de choisir un délégué de classe pour gérer les communications de tout genre, suivre les devoirs, organiser le planning etc...Encore une fois, je me suis dit qu'on n'est là que 2 mois pourquoi d'en faire autant. Ohhhhh, Dusit me demande un peu trop. Entre temps, il y a une petite pensée qui vient dans la tête "ça sera bien si c'est moi, je n'ai jamais fait" et c'est tout. Peu à peu, on se connais, on enlève nos carapaces, on raconte notre histoire pourquoi on est là, qu'est-ce qu'on fait dans la vie...normal comme d'habitude. Un beau jour, je suis arrivée dans la classe, l'annonce du jour est.......je suis délégué de classe!!! Euhhhhh....Ah bon....je ne suis pas au courant!!! Bahhhhhhh.....d'accord....Ok. Il me faut 25 secondes pour réfléchir oui, non, j'accepte ou je n'accepte pas. Ah la la, un délégué de classe ne va pas être facile comme le Nutella dans la bouche hein! puis le fait de gérer des gens ne va pas être plus facile non plus!!! C'est un challenge pour moi car je n'ai jamais fait et ce n'est pas mon point fort, cette qualité. Je n'ai pas encore l'occasion de me développer ce point dans ma petite vie. Je vais me lancer dans cette double aventure? Je vais me foncer? Je vais y arriver? Comment je vais m'en sortir? Vous imaginez! je pense à tout cela et plein d'autres questions dans 25 secondes près. Je me suis dit, dès que mon cerveau fini analyser tous ces informations, le résultat, " Roule ma poule, il faut y aller, fonce!!! Bon d'accord, je suis délégué de classe et What else???

Pour trouver la raison pour laquelle je suis choisie et bien sûr toute seule dans mon coin, je pense que ,peut être, ce sont les raisons suivantes ; grâce au fait que je viens de terminer ma formation à Wandee Culinary School, toute fraîche comme un pain de campagne qui sort du four ^^ ou je parle beaucoup et facilement aux personnes dans la classe (dans la vrai vie, je suis timide.), je suis drôle, je donne 200% à tout....en fin compte, on saurai jamais la vrai raison. Mais une chose est sûre, je suis déjà Délégué de classe pour Professional Thai Cooking '9, non échanges et non remboursements parce que "Je le vaux bien."


Bonne lecture et a suivre mon nouveau article !

Que ma vie à Dusit Thani College commence!!!

Mon programme est initulé "Professional Thai Cooking '9". Ce programme se compose de la partie théorique, la partie pratique en cuisine (42 plats) et la partie qui me fais réjouir le plus,  c'est la sculpture sur fruits et légumes. Tout ce là est pour une durée de 2 mois. Il est pour le but de comprendre l'univers de la cuisine Thaïlandaise, comment monter votre restaurant et la vie dans la restauration et l'hôtellerie. J'ai commencé le 7 novembre 2011. Le cours a été repoussé plusieurs fois à cause d'inondation que vous avez sûrement entendu parler. Et bien sûr, il faut qu'on rattrape les heures perdues. Donc, on doit étudier même les samedi!!! Ça ne m'a pas fait trop de plaisir sur ce coup là. Le Dusit Thaini College fait partie une chaîne d'hôtel "Dusit Thani" 5 étoiles (ou un peu moins d'étoiles quand c'est dans les provinces). Cette hôtel travaille en coopération avec "Cordon Bleu" également et ouvre les classes de la gastronomie et de la pâtisserie française en Thaïlande. Comme vous pouvez voir, j'ai bien choisi quand même ;). J'étais très excitée de revenir à la vie d'étudiant dans ce collège. La rentrée est arrivée. On est très bien accueillis dès la première seconde qu'on est entré dans ce collège. Les administrateurs qui nous attendent à l'ascenseur, qui nous ont donné les documents, des livres et un paquet des outils de cuisine, qui nous ont expliqué comment ça allait se passer durant 2 mois à venir. Dans cette classe, il y a 21 participants  (s'il n'y a pas d'inondation, ça peut aller jusqu'à 50 personnes. Je pense que c'est vraiment trop). On n'a pas de temps à perdre, vite vite vite, on commence par le premier matière "Menu Planning and Cost Control". Il va nous apprendre comment organiser des plats dans le menu. En plus, comment calculer des coûts, des pertes, des profits etc... Bref le calcul n'est pas ma tasse de thé mais on va voir s'il m'emmène au paradis ou en enfer. Le deuxième matière est "Sanitaire et Hygiène". Oh la la, ça nous a fait dormir très rapidement. A la fin, il y avait une couturière qui est venue pour nous mesurer puis réaliser nos uniformes de chef. C'est trop génial. Je vais avoir mon uniforme à ma taille et inscrit mon prénom dessus comme le vrai chef. Ah la la, c'est trop bien ici. Je giffe!!! La première impression était très très satisfaisant. Ça m'a motivé graveeeeeee ;)) Je voudrais tout faire, s'il vous plaît, mais tout tout tout....


Bonne lecture à toutes et à tous,


La suite de l'histoire arrive très prochainement. Je suis vraiment désolée de ne pas pouvoir vous raconter mes aventures culinaires au sein de Dusit Thani quand j'étais en formation. Je ne vous dis pas plus, vous allez comprendre pourquoi dans les prochaines épisodes!!!

Recette : Pains perdus au porc

Coucou,

Je n'ai plus d'habitude de rester sans rien faire. Je ne vais pas à l'école. Il faut que je m'occupe autrement. Grâce à l'inondation, j'ai du temps même beaucoup de temps à vrai dire et je vais vous présenter une recette d'un apéritif facile "Pains perdus au porc" qui va vous épater avec ses différents saveurs. Faites attention, vous ne pourrez plus vous arrêter de manger.  Il vous faut les ingrédients suivants pour réaliser cet apéritif;

Ingrédients

pain de mie                                   4 tranches
porc haché                                    100 g
racine de coriandre                     1 racine
ail                                                   1/2 cc
graines de poivre blanc               1/4 cc
jaune d'oeuf                                   1
maizena                                        1 1/2 cc


Sauces


sauce de poisson                           1 cc
sucre                                                1 cc
sauce de soja (claire)                    1 cc


Autres ingrédients


feuilles de coriandre pour décorer
gros piment rouge couper en lamelles fines pour décorer    1/2 pièce
oeuf                                                                                              1
huile pour faire frire                                                                     3 tasses


Sauce aigre douce "Aa jade"


concombre couper la moitié en longueur puis en largeur         1
échalote couper en rondelle                                                        2 cs
gros piment rouge couper en rondelle                                       1/2 pièce
coriandre pour décorer
vinaigre blanc                                                                                1/3 tasse
sucre                                                                                              1/2 tasse
sel fin                                                                                              2 cc


Méthode pour les pains perdus au porc


- déposer les tranches des pains de mie dans le plateau puis laisser sécher. Enlever la croûte des pain et couper en 4.
- si vous avez le mortier, bien piler la racine de coriandre, ail et graines du poivre. Si non, hacher les minutieusement ou mixer. 
- bien mélanger du porc avec la racine de coriandre, ail et graines du poivre hachés puis ajouter un jaune d'oeuf, sauce de poisson, sucre, sauce de soja et maïzena. Laisser reposer 30 mn.
- tartiner le mélange du porc ci dessus sur les carrés de pain de mie ( pas trop épais et tout soit au même niveau). Décorer avec les lamelles de gros piment et feuille de coriandre.
- battre un oeuf et bien mélanger. Tremper les côtés porc dans l'oeuf puis faire frire dans l huile chaude au feu moyen. Quand un côté est doré, retourner les jusqu' à qu'ils soient dorés les deux côtés. Mettre les sur le sopalin pour qu'il absorbe de l'huile puis servir avec la sauce "Aa jade".


Pour ne pas perdre du temps, je vous dis tout de suite comment réaliser cette fameuse sauce.


Méthode sauce aigre douce "Aa jade"


- mélanger le vinaigre, sucre et sel dans une casserole au feu doux. Porter à l'ébullition environ 2 mn. Laisser refroidir. 
- avant de servir, dresser le concombre, échalote, gros piment dans un bol, décorer avec coriandre puis verser le mélange.


Remarque :


- c'est préférable d'utiliser le spatule en bois pour la sauce aigre douce. C'est pour ne pas changer la couler de la sauce. Le bois ne fais pas des effets sur le vinaigre.
- vous pouvez prendre la sauce aigre douce avec le piment pour cet apéritif (qui accompagne normalement le poulet grillé) pour piquer un peu des papilles.

- il existe 3 types de sauces de soja ; sauce de soja pour l'assaisonnement ex : Maggi, sauce soja épaisse ; elle est sucré pour faire la sauce dans les plats chinois ou dans les nouilles sautées et sauce soja claire qu'on utilise aujourd'hui ; elle est très utilisée dans les plats thaïlandais, les soupes, etc...

- quels ustensiles pour mesurer les ingrédients, vous pouvez lire mon article ici http://mookkycuisine.blogspot.com/2011/09/quest-quon-prend-pour-mesurer-nos.htmlhttp://mookkycuisine.blogspot.com/2011/09/quest-quon-prend-pour-mesurer-nos.html
- quand vous achetez les coriandres, prenez celles qui ont les racines puis couper comme la photo ci-dessous et gardez les au congélateur. Elle va vous servir dans beaucoup de plats thaïlandais.

- cette recette est pour 2 personnes. 


Bon appétit!!!